Makalah Pembuatan Donat

MAKALAH PEMBUATAN DONAT

Karya: latif abdul latif

3.1              Dasar Teori

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur, dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Donat sama sekali berbeda dengan bagel,mulai dari bahan adonan, teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki bentuk yang hampir sama.

Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru. Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti,dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak- balik di dalam minyak bersuhu antara 190⁰C hingga 198⁰C. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) didalam minyak bersuhu 182⁰C hingga 190⁰C.

3.2              Sejarah Singkat

Menurut Gumilar (2013:7) Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga mempopulerkan hidangan penutup lain seperti: kue kering, cream pie dan cobbler.

Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat matang.

3.3   Karakteristik Bahan

a.      Tepung Terigu

Fungsi tepung terigu adalah membentuk jaringan roti. Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi (± 13%), karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil jadi roti. Di pasaran, contoh tepung terigu yang berprotein tinggi adalah cap cakra atau merk lain. Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu protein sedang (+ 11 %) supaya menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. Contoh tepung terigu berprotein sedang adalah cap segitiga atau merk lain. Protein tepung mengandung glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur dengan air dan diuleni akan menjadi gumpalan yang elastis (gluten). (Anonim, 2000)

Pada umumnya tepung terigu berdasarkan kategori dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu tepung terigu berprotein rendah, sedang, tinggi.Penjelasannya sebagai berikut.

1.      Tepung terigu protein rendah (Soft flour)

Tepung terigu berkadar gluten rendah memiliki kandungan protein antara 7,5 - 9 %. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering ataupun cake yang menggunakan terigu gluten rendah memiliki tekstur yang lebih lembut dan struktur yang lebih lembut. Contohnya tepung terigu kunci.

2.      Tepung terigu protein sedang (Medium flour)

Sesuai namanya, tepung terigu serba guna ini bisa dipakai untuk roti, cake, aneka pastry dan kue kerinng, hanya saja hasilnya tidak semaksimal jika menggunakan terigu semestinya.

Roti yang menggunakan sedang akan lebih empuk tetapi volumenya tidak akan sebesar yang menggunakan terigu bergluten tinggi. Sedangkan kue kering yang menggunakan tepung terigu sedang, hasilnya tidak akan serenyah yang memakai terigu kadar protein rendah. Namun jika membuat kue kering yang dicetak atau dibentuk dengan menggunakan tangan, paling baik memakai terigu sedang karena kadar gluten yang ada didalamnya membuat ikatan dalam adonan lebih kuat sehingga tidak mudah hancur atau pecah. Contohnya, tepung terigu segitiga.

3.      Tepung terigu protein tinggi (Hard flour)

Memiliki kadar gluten sekitar 12-14 % sehingga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Terigu ini biasanya digunakan untuk membuat roti atau adonan yang menggunakan ragi (yeast) sebagai bahan pengembang.

Protein yang tinggi dapat memberikan struktur yang kuat sekaligus tekstur liat yang dibutuhkan oleh adonan. Tidak hanya itu saja, tepung terigu jenis ini juga cocok untuk pembuatan mie. Contohnya tepung terigu cakra kembar.

Agar menghasilkan roti yang baik diperlukan bahan baku yang baik pula untuk itu di perlukan terigu yang baik antara lain:

Ciri-ciri terigu yang baik antara lain:

1.      Warna terigu putih

2.      Tidak menggumpal

3.      Tidak berbau apek

4.      Tidak ada kutunya

                                    Tabel 3.1 Komposisi Tepung Gandum

No	Kandungan	Jumlah (%)
1	Pati	70
2	Air	14
3	Protein	11.5
4	Lemak	1
5	Gula	1
6	Mineral	0.4
7	Lain-lain	2.1

Sumber: Anonim 2000, Komposisi Tepung Gandum

b.      Ragi

Ragi adalah suatu macam mikroorganisme bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan, ragi berkembang biak dengan sesuatu proses yang di kenal dengan pertunasan (budding) yang menyebabkan peragian bila lingkungannya tepat, ragi tidak mengandung zat warna hijau klorofil dari species Saccharomycces cerevisiae, hidup dengan memakan karbohidrat.

Menurut Gumilar (2013:10) fungsi ragi adalah sebagai berikut.

a.       Mengubah gula menjadi gas karbondioksida (C0₂) yang menyebabkan adonan mengembang.

b.      Memantangkan dan mengempukan gluten di dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas yang dihasilkan.

c.       Memberi rasa enak dan aroma yang di hasilkan selama fermentasi.

c. Air

      Menurut Gumilar (2013:11) fungsi air untuk melarutkan bahan-bahan kering menjadi adonan, membentuk gluten, dan mengontrol suhu adonan. Kalau memakai air tanah sebaiknya direbus dulu untuk menetralkan pH air, dan gunakan air es dalam setiap pembuatan roti, supaya adonan tidak panas.

d. Garam

        Menurut Gumilar (2013:11) fungsi garam sebagai memberi rasa, juga memperkuat jaringan gluten, membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya, dan mengontrol fermentasi. Pergunakan garam yang mudah larut dan bersih dari kotoran.

Bahan Tambahan Pembuatan Donat

a.      Gula

Menurut Gumilar (2013:11) selain memberikan rasa manis, gula juga membuat tekstur roti lebih lembut, memperpanjang umur roti, serta memberikan warna pada permukaan roti. Gula yang dipakai dalam resep-resep roti manis special adalah gula pasir halus (granulated sugar) yang mudah larut dalam air, sebaiknya hindari pemakaian gula pasir yang kristalnya besar dan susah larut dalam air.

b.      Telur

Menurut Gumilar (2013:12) telur fungsinya memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi dan pemakaian kuning telur yang berlebihan membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya. Gunakan telur yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti.

c.       Susu

Susu sering disebut bahan pelengkap. Susu merupakan suatu emusi dari partikel lemak air yang mengandung protein,gula dan mineral .Protein dalam susu mempunyai komposisi casein  (75-80%) dan lactabumin (20%) gula dalarn susu mengandung laktosa 4,75% yang yang tidak begitu manis dan tidak dapat di fermentasi oleh yeast mineral dalam susu yang utama adalah kalsium, phosphor, dan zat besi sedangkan susu mengandung semua vitamin dan merupakan sumber yang baik untuk vitamin A, B, dan B2.

 Dalam pembuatan roti susu berfungsi sebagai berikut.

a.       Menambah gizi.

b.      Memperkuat gluten.

c.       Menambah daya serap air.

d.      Menambah toleransi terhadap waktu fermentasi.

e.       Membuat roti lebih empuk dalam waktu yang lebih lama.

d.      Butter (mentega)

Terbuat dari lemak susu dan mengandung cairan  16 %. Fungsinya sama dengan margarine tetapi memberi rasa dan aroma yang lebih baik dari margarine. Dalam pembuatan roti biasanya butter dipakai untuk dicampur dengan margarin agar lebih ekonomis.

Formula bahan pembuatan donat yang digunakan adalah sebagai berikut.

Tabel 3.2 Formula Bahan Pembuatan Donat

No	Nama Bahan	Jumlah
1.	Tepung Cakra	400 gram
2.	Tepung Segitiga	100 gram
3.	Ragi	11 gram
4.	Air	230 ml
5.	Margarine	55 gram
6.	Telur	2 butir
7.	Gula	100 gram
8.	Garam	5 gram
9.	Susu	25    Gram

3.4              Proses Pembuatan Donat

a.      Pemilihan Bahan

                Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan donat haruslah baik dan bermutu tinggi karena bahan ini sangat berpengaruh dalam produk akhir. Dalam pemilihan bahan kita haru memilih kualitas yang baik dan juga bagi umat muslim harus memilih bahan yang bersertifikat halal.

b.      Penimbangan bahan

                Bahan yang akan dipakai haruslah ditimbang dengan baik dan benar tujuannya agar sesuai dengan formula yang telah ditentukan.Dalam hal penimbangan kita harus teliti dan cepat dan bagi penimbangan air jangan terlalu banyak dulu hal ini mencegah terjadinya adonan yang lembek.

c.       Pengadukan (15 s/d 20 menit)

                Pencampuran atau mixing tujuannya yaitu untuk mencampur bahan secara homogeny agar semua bahan mendapatkan hidrasi yang sempurna. Dalam pengaduan lakukanlah bahan yang kering terlebih dahulu (terigu, gula, ragi dan susu) kecuali garam. Barulah semua bahan dicampurkan untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan untuk menahan gas yang sangat baik. Lama pengadukan tergantung banyak atau sedikitnya protein yang terkandung dalam terigu. Biasanya semakin banyak proteinnya semakin lama pengadukannya, begitu pula sebaliknya.

d.      Fermentasi 1 (15 menit)

                Adonan yang telah tercampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses fermentasi, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu 35⁰C, pada proses ini terjadi reaksi gula dan ragi, sehingga membentuk gas CO₂ akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang, alkohol dan asam-asam organik ditandai dengan bau yang khas, karbohidrat yang mengalami proses fermentasi terdiri dari tepung, pati dan gula pasir.   Proses ini adonan ditutup dengan kain basah dan akan menghasilkan gas.

e.       Penimbangan

                Dilakukan penimbangan dengan tujuan agar donat sesuai dengan besarnya atau berdasarkan bentuk yang diinginkan. Penimbangan dilakukan dengan cepat dan tepat, apabila menggunakan alat pemotong adonan akan terbagi menjadi 36 buah.

f.       Pembulatan adonan( Rounding)

                Proses pembulatan tujuannya untuk membentuk lapisan tipis dipermukaan adonan yang dapat menahan gas dari hasil fermentasi. Hal ini dapat menghaluskan tekstur pada adonan.

g.      Fermentasi 2 ( 10 s/d 15 menit)

                Dilakukan proses fermentasi ke dua, selama proses ini adonan donat yang telah dibulatkan kemudian ditutup dengan plastik agar suhu adonan tetap lembab tujuannya yaitu untuk melunakan gluten dan mempercepat fermentasi berikutnya.

                Fermentasi ke dua merupakan proses pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35⁰C dengan waktu 15 menit agar mempermudah proses selanjutnya dan waktunya tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah atau rusak pada saat dibentuk.

             

h.      Pembuangan gas pada adonan

                Selanjutnya dilakukan pembuangan gas tujuannya yaitu menghaluskan tekstur adonan donat. Hal ini dapat menghaluskan tekstur donat dan menghindari donat dalamnya kosong. Pembuangan gas dapat dilakukan dengn cara di roll atau dikempiskan dengan tangan.

i.        Pembentukan adonan

                Proses pembentukan adonan dilakukan untuk memberi bentuk adonan donat sesuai keinginan. Dan usahakan bentuknya seragam.

j.        Penyimpanan donat di loyang

                Adonan yang telah dibentuk kemudian disimpan diloyang disusun rapi dan diberi jarak setiap adonan donat. Penyimpanan donat jangan terlalu rapat.

k.      Fermentasi akhir (Proofing)

                Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik temperatur sekitar 35-40^OC dan kelembapan relatif 80-85% dalam fermentasi ini ragi donat menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida, gas yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah donat yang berpori-pori. Pada proses fermentasi ini perlu diperhatikan karena apabila terlalu lama adonan yang telah mengembang akan mengalami over atau kembali kebentuk semula.  Fermentasi akhir dilakukan untuk mencapai bentuk donat yang maksimal.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah air, zat makanan, suhu, oksigen, pH dan zat penghambat  (Departemen P & K, 1997)

l.        Penggorengan Donat

                Dilakukan penggorengan donat untuk mematangkan adonan donat, penggorengan dilakukan dengan cara deep frying. Suhu yang digunakan jangan terlalu panas hal ini mencegah terjadinya dinat gosong. Selama pengorengan donat harus terus dibolak-balik agar donat matang merata.

m.    Pengangkatan donat dari wajan

Donat yang sudah matang harus sesegera mungkin diangkat agar minyaknya pada turun. Dan usahakan jangan sampai ada minyaknya.

n.      Pendinginan

                Proses pendinginan tujuannya agar kadar minyak pada donat turun dan mempermudah proses berikutnya.

o.      Pemberian Topping

Pemberian topping atau hiasan dan rasa itu di sesuaikan dengan selera kita sendiri dan sebagus mungkin, agar para konsumen tertarik dengan donat yang kita buat. Semakin bagus kualitas donat yang kita buat semakin mahal juga harganya.

p.      Pembungkusan

Hal ini bertujuan agar donat yang kita buat tetap terjaga dari jamur dalam batas waktu 2-3 hari.

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat

 

3.5              Peralatan

1.      Meja pengolahan, berfungsi sebagai tempat proses pembuatan donat dibentuk, ditimbang, difermentasi, dikemas, dll.

Gambar 3.1 meja produksi

2.      Timbangan, berfungsi sebagai alat pengukur berat massa bahan dan adonan.

Gambar 3.2 timbangan

3.      Flat , berfungsi sebagai alat bantu/ untuk penyimpanan.

Gambar 3.3 flat

4.      Baskom, berfungsi sebagai wadah tepung.yang akan ditimbang.

Gambar 3.4 baskom

5.      Mangkuk kecil, berfungsi sebagai wadah bahan bahan yang akan ditimbang.

Gambar 3.5 mangkuk kecil

6.      Spatula, berfungsi untuk mengambil margarin dan membalik donat.

Gambar 3.6 spatula

7.      Sumpit, berfungsi untuk mengambil donat yang sudah matang agar tidak terjadi kontaminasi pada donat apabila hanya menggunakan tangan.

Gambar 3.7 sumpit

8.      Wajan, berfungsi untuk proses penggorengan donat.

Gambar 3.8 wajan

9.      Rak pendingin, berfungsi untuk mendinginkan donat yang dalam keadaan panas.

Gambar 3.9 rak pendingin

10.  Plastik kemasan dan dus, berfungsi untuk mengemas donat yang sudah matang.

Gambar 3.10 plastik kemasan.

 

11.  Kompor, berfungsi sebagai sumber api untuk proses penggorengan.

Gambar 3.11 kompor gas

 

3.6               Pengawasan Mutu

Pengendalian mutu sangat penting dilakukan pada pengolahan hasil pertanian untuk menjaga kualitas suatu produk makanan sehingga aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Pengawasan  mutu yang dilakukan terhadap donat yaitu berupa uji organoleptik. Pengawasan mutu terhadap donat.Pengujian organleptik terdiri dari sebagai berikut.

1.      Warna

2.      Rasa

3.      Aroma

4.      Tekstur

5.       Kenampakan

SELAMAT Mencoba Kawan :D